基于风味组学的转红椒与青花椒、红花椒品质差异分析

岳宁; 王彦云; 贺光云; 王传明; 邓苹玲; 王凤怡; 方春燕; 侯雪; 《农产品质量与安全 》 2025

摘要：转红椒用于替代青花椒粉,其品质特性尚无系统研究.本研究基于风味组学分析了青花椒、转红椒和红花椒的品质差异,结合多元统计分析,挖掘青花椒、转红椒和红花椒间显著差异品质指标.结果表明,滋味方面,转红椒和青花椒类似,与红花椒相比有较明显的苦味,转红椒的麻味略强于青花椒,与红花椒无明显感官差异.转红椒总麻素含量(31.63 mg/g±0.69 mg/g)介于青花椒(24.63 mg/g±0.74 mg/g)和红花椒(38.22 mg/g±2.00 mg/g)之间.羟基-β-山椒素(辣味感)含量在转红椒中最高(9.45%±0.68%),其次是青花椒(6.92%±0.99%),红花椒最低(3.44%±0.27%).与之相反,红花椒中羟基-γ-山椒素(旱麻刺激感)含量占比(14.71%±1.45%)极显著高于转红椒(1.02%±0.01%)和青花椒(0.03%±0.02%)(p<0.001).山椒素的组分含量差异可用于区分不同花椒的麻味类型.整体香气而言,转红椒与青花椒相似,但略有不同,与红花椒香气差异较大.芳樟醇、D柠檬烯和月桂烯在3种花椒中的香气活性值(OAV)均大于1,其中青花椒和转红椒中芳樟醇香气活性值显著高于红花椒,D-柠檬烯和月桂烯香气活性值显著低于红花椒.此外,香气活性值<1的化合物中,桧烯(木香)在青花椒和转红椒中的香气活性值显著高于红花椒.这与感官评价结果类似,青花椒和转红椒呈现较为明显的酯蜡感和木香,红花椒呈现明显的柚皮和果香香气.因此,结合香气活性值,芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯和桧烯可被认为是区分不同花椒香型的主要贡献物质.本研究结果可为明晰转红椒品质特性及产业化应用提供数据支持.

关键词： 花椒 转红椒 滋味 香气 风味组学 品质差异