基于非靶向代谢组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异

刘茂柯; 田新惠; 刘瑶; 唐玉明; 秦俭; 冯军; 刘成元; 《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：采用非靶向代谢组技术分析2种酿酒稻米（JKY和PXY）的代谢物组成差异及其与白酒酿造的关系。从稻米样品中检测到代谢物4 159个，其组成以脂质和类脂分子、有机杂环化合物、有机酸和衍生物为主。从PXY和JKY之间筛查出差异代谢物326个（变量投影重要性>1、P<0.05），包括乳酸、阿魏酸、延胡索酸等白酒主要成分，以及支撑酿酒微生物生长的蜜二糖、麦芽糖、葡萄糖和乳果糖等重要底物。对差异代谢物进行京都基因和基因组百科全书富集分析，共获得差异显著的生物学途径16条（P<0.05），其中14条归属于代谢功能，包括与白酒酿造相关的半乳糖代谢、不饱和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成和丁酸代谢。研究结果进一步揭示了原料与白酒酿造的关系，可为优质原料的选择与推广提供依据。

关键词： 非靶向代谢组学 代谢途径 酿酒水稻 差异代谢物