科研产出
基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究
《安徽农业科学 》 2025
摘要：采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法，研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性，结果显示：原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单，双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时，饼皮硬度最低为250 g,当储存时间>20 d,饼皮硬度显著增加(P<0.05);馅料的硬度随着储存时间的延长而逐渐增大。储存过程中，馅料中的含水量和脂肪持续迁移到饼皮中。饼皮的含水量和脂肪含量均在40 d时达到最高，分别为15.20%和32.50%。储存超过40 d后，饼皮水分含量呈下降趋势，而脂肪含量无显著变化(P<0.05)。
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TPA质构分析在凌枣贮藏时间判定中的应用
《中国食品学报 》 2017 EI 北大核心 CSCD
摘要：以凌枣为试材,探究TPA单独或与其它指标相结合用于判定凌枣贮藏时间的可行性。对0℃贮藏过程中凌枣TPA测试结果采用主成分分析法,构建凌枣贮藏期间质地综合评价模型;将贮藏期间凌枣TPA测试结果与可滴定酸、可溶性固形物等品质指标组合在一起做主成分分析,构建凌枣贮藏期间总体品质的综合评价模型。相关分析结果显示:凌枣质地综合得分与贮藏时间两变量之间的Pearson相关系数为-0.791(P<0.05),Spearman相关系数为-0.683(P<0.05);凌枣总体品质综合得分与贮藏时间的Pearson以及Spearman相关系数则分别为-0.802(P<0.01)和-0.683(P<0.05)。两模型得分与凌枣贮藏时间之间符合线性相关规律。比较两模型,凌枣总体品质的综合评价模型得分与贮藏时间之间的线性相关性更强,对凌枣贮藏时间的推断将更为准确。综合考虑推断的准确度以及实际可操作性,将TPA单独应用于凌枣贮藏时间判定更为适宜。
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