不同发酵方式对马铃薯泡菜理化指标的影响及感官评价

石铭福; 曹光智; 孙得翔; 苗乐; 郭爱霞; 尹礼国; 李洋; 《中国马铃薯 》 2024

摘要：马铃薯泡菜作为食品领域一种新型发酵食品，具有较高的开发潜力。为了探究不同发酵方式对马铃薯泡菜品质的影响，以马铃薯品种‘中薯2号’和‘希森7号’为材料，设置‘中薯2号’自然发酵（Z）和接种发酵（ZJ），‘希森7号’自然发酵（X）和接种发酵（XJ）4个处理，分析发酵过程中p H、总酸含量、还原糖含量、维生素C含量变化并结合感官评价，比较2种发酵方式的差异。在6 d发酵期内，所有泡菜样品pH均持续下降（3.92～4.87），总酸含量逐渐增加（2.15～6.71 g/kg），还原糖和维生素C含量呈下降趋势，其中发酵初期（0～3 d）接种发酵处理（ZJ）维生素C损失速度低于自然发酵处理（Z）。感官评价表明，自然发酵处理在形态、色泽和口感上评分更高，但酸甜度和香气评分较低，接种发酵处理（J）综合评分更优，其中，ZJ处理综合评分最高。因此，自然发酵能更好地保留马铃薯泡菜的传统特征，而接种发酵可以提升风味稳定性。

关键词： 马铃薯泡菜 自然发酵 接种发酵 理化指标 感官评价