基于GC-IMS分析不同复配比例酵母菌和红茶菌对奶酒挥发性风味物质的影响

周嘉诺; 谢敬; 聂鑫; 李华佳; 李可; 隆瑞; 唐佳鑫; 江祖彬; 《四川农业科技 》 2025

摘要：为探究不同酵母菌和红茶菌比例对红茶菌奶酒挥发性风味物质的影响，文章以不同复配比例的酵母菌和红茶菌发酵的奶酒为研究对象，通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析不同复配比例对奶酒挥发性风味的影响。结果表明，通过GC-IMS共检测出42种挥发性风味物质，包括酯类16种、醇类10种、醛类5种、酮类5种、烃类3种、杂环类2种、萜烯类1种、酸类1种。不同菌种比例发酵奶酒挥发性风味物质含量存在显著差异，酵母菌与红茶菌比例为3∶1时，奶酒中含有较为丰富的醇类、酯类、烃类、萜烯类、酸类物质。多元统计分析表明，不同复配比例的酵母菌红茶菌发酵的奶酒挥发性风味物质存在显著性差异。通过VIP值共筛选出10个差异性风味物质，可作为区分不同比例酵母菌和红茶菌发酵奶酒的潜在生物标志物，通过ROAV(相对气味活度值)共筛选出12种关键性风味物质。本研究为红茶菌奶酒产品开发和风味品质提升提供了一定的理论依据。

关键词： 红茶菌奶酒 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱