科研产出
不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析
《中国酿造 》 2025
摘要：为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异，该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒，通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质，采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质，并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明，不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小，样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g），其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1～24.0 g/100 g）；不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质，其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明，高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明，玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01），与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。
关键词： 玉米 品种 小曲清香型白酒 直链淀粉 理化指标 挥发性风味物质 差异分析
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6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响
《食品安全质量检测学报 》 2019
摘要：目的 研究6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响.方法 将玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉等6种不同种类直支链淀粉分离出来,然后两两混合,研究不同直支链混合对其回生率的影响.结果 马铃薯支链淀粉与甘薯支链淀粉以2:8(m:m)混合回生率最低,为60.0%,玉米支链淀粉与木薯支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为52.6%,小麦支链淀粉与糯米支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为51.2%,甘薯支链淀粉与小麦支链淀粉以1:1(m:m)混合回生率最低为53.7%.木薯支链淀粉与小麦直链淀粉以1:1(m:m)混合时所得淀粉回生率最大,达到了92.0%,混合淀粉回生后X射线晶型为B型.结论 不同种类直支链淀粉混合对其回生率影响很大,食品加工中尽量不要混合使用木薯支链淀粉与小麦直链淀粉.
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脂肪酶和蛋白酶酶解对玉米、小麦和甘薯直链淀粉红外吸收变化的影响
《食品科技 》 2014 北大核心
摘要：蛋白酶和脂肪酶酶解淀粉中的蛋白和脂肪的过程有可能发生酶和淀粉的连接作用。通过对比酶解从回生淀粉中分离出玉米、小麦和甘薯直链淀粉前后淀粉的红外吸收变化,初步分析了不同直链淀粉与脂肪酶和蛋白酶的连接方式。实验结果表明,酶解使淀粉中不同碳原子的C-H弯曲振动重叠,使水的O-H伸缩振动和蛋白的酰胺C=O伸缩振动、N-H伸缩振动发生重叠。淀粉与酶发生结合时红外峰出现亚甲基的对称伸缩振动。玉米直链淀粉含有蛋白,不含脂肪。玉米直链淀粉被蛋白酶酶解后再进行脂肪酶处理时淀粉会与脂肪酶结合。小麦直链淀粉中含有脂肪,不含蛋白,但酶解前测不到酯键的红外吸收。酶解过程小麦直链淀粉与脂肪酶和蛋白酶发生结合。甘薯直链淀粉中不含蛋白和脂肪,脂肪酶和蛋白酶单独酶解改变淀粉中水的状态,2种酶先后酶解淀粉后淀粉与酶没有发生结合。
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玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后可见及红外吸收变化分析
《食品科技 》 2014 北大核心
摘要：为了探索淀粉中直链淀粉的单独回生性质,研究了玉米、甘薯和马铃薯直链淀粉回生前后的可见及红外吸收变化情况。实验结果表明,回生前直链淀粉可见最大吸收分别为玉米627.4nm、甘薯575.4 nm、马铃薯627.5 nm,回生后分别为玉米568.2 nm、甘薯569.6 nm、马铃薯569.6nm。红外结果表明,少量连接多肽的玉米直链淀粉参与了回生,这些淀粉再次回生时连接多肽和氨基酸的淀粉没有参与回生,3种淀粉中连接脂肪的淀粉未参与回生。水参与了淀粉回生晶体的形成,不同晶型可通过晶体中水的H-O-H弯曲振动判别。
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