速冻毛豆荚加工工艺研究

杨艺雯; 郭美; 罗静红; 钟文娟; 唐月明; 罗芳耀; 高佳; 《四川农业科技 》 2024

摘要：为明确四川成都地区毛豆品种的速冻加工适宜性及工艺参数，以“大冬豆”和“川鲜豆6号”为原料，比较2个毛豆品种的农艺性状指标和鲜食感官评价，采用单因素试验分析过氧化物酶(peroxidase, POD)活性、解冻速率、色泽、质构硬度和熟后感官评价，进一步优化毛豆速冻加工过程中的烫漂和食用解冻两个关键环节工艺参数。结果表明，“川鲜豆6号”的品质等级更高，更适宜作为鲜食和速冻加工品种，其速冻产品解冻后食用口感与鲜样差异不大。2个品种毛豆速冻加工和解冻的最优工艺为：新鲜毛豆清洗后，采用沸水烫漂120s,冷却并沥水后，-40℃快速冻结15min,包装后于-18℃冷冻保存，食用时可采用室温冷水解冻的方式。

关键词： 毛豆 速冻加工 烫漂方式 解冻方式