不同干燥工艺对红茶品质影响的研究-以青心乌龙品种为例

周小芬; 周为; 刘飞; 《中国茶叶加工 》 2020

摘要：研究以青心乌龙品种为原料,以同嫩度福鼎大白为对照,比较了热风干燥和滚炒干燥对青心乌龙红茶品质的影响,结果表明:青心乌龙所制红茶香气、滋味及总分均高于福鼎大白,对比不同干燥工艺青心乌龙红茶审评结果发现,滚炒干燥所得产品各方面品质均优于热风干燥处理.对比理化成分发现,滚炒干燥所制青心乌龙的红茶茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低,氨基酸和茶黄素含量较高.同时,3个工夫红茶样品共检测出62种香气成分,其中福鼎大白醇类物质明显高于青心乌龙,但醛类、酯类、烯烃类等芳香物质明显低于后者;对比不同干燥工艺青心乌龙红茶香气组分发现,热风干燥样品醇类、烷烃类物质含量高于滚炒干燥处理,而醛类、酯类、酮类、烯烃类及其他类香气成分含量低于后者.这些结果表明,滚炒干燥工艺制作的青心乌龙品种红茶品质优异,适合开发为工夫红茶新产品.

关键词： 青心乌龙 热风干燥 滚炒干燥 风味品质