响应面法优化蒸青饼茶煎茶方式

邓杰; 何欣; 王丹; 任燕; 袁进红; 叶玉龙; 陆安霞; 《中国茶叶加工 》 2024

摘要：以四川中小叶群体种的一芽二叶鲜叶为原料，按陆羽《茶经》记载工艺制作蒸青饼茶，采用煎茶法制备茶汤，分析投茶量、投盐量和煎茶用水矿化度对茶汤主要滋味物质的影响。结果表明，投茶量对茶汤中游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物具有显著性影响，煎茶用水矿化度、投盐量与煎茶用水矿化度交互作用对游离氨基酸含量有显著影响。文章建立了以茶汤感官评分为响应值的多元回归方程模型，得到蒸青饼茶煎茶方式的最优条件为：茶叶∶水∶盐=3 g∶600 mL∶0.7 g（茶水比1∶200）、煎茶用水矿化度（TDS）0 mg/L，该条件下茶汤滋味醇爽回甘且协调度高、香气清鲜愉悦、汤色杏黄明亮。

关键词： 蒸青饼茶 煎茶 滋味物质 感官评价 响应面