不同渗糖工艺对低糖化枇杷果脯品质的影响

晏飞利; 吕向阳; 唐卫东; 刘丹; 陈艾萌; 吴佳慧; 刘思奇; 彭震宇; 陈佑才; 张伟; 《现代食品 》 2024

摘要：目的：评价不同渗糖工艺对低糖化枇杷果脯的影响，筛选适宜低糖化枇杷果脯的渗糖工艺。方法：采用常压、超声、微波和真空渗糖工艺对枇杷果脯进行处理，以感官评定、总糖含量、复水率、色差、维生素C含量、多酚含量和抗氧化能力为评价指标，评估不同渗糖工艺对枇杷果脯品质的影响。结果：微波渗糖的感官评分、维生素C含量和抗氧化性能最佳，储存后色差较小，复水率较低；超声处理在总糖含量和复水率两方面表现出一定优势。结论：低糖化枇杷果脯的渗糖工艺以微波处理效果最佳，其次可以选用超声处理。

关键词： 枇杷 低糖化果脯 渗糖工艺 品质评价