复合香辛料在不同粉碎和浸提工艺下挥发性风味物质的差异分析

谭春梅; 梅源; 陈龙; 杨洪浪; 刘达玉; 《中国调味品 》 2023 北大核心

摘要：香辛料是酱卤、火锅、烧烤等肉品加工的关键调味辅料.为探明不同粉碎和浸提方式对复合香辛料挥发性成分的影响,该研究基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同处理下复合香辛料的挥发性风味成分和感官品质进行分析.结果表明,不同粉碎和溶剂浸提处理下样品的挥发性风味物质差异较大,但主要风味物质均为萜类、醇类和醚类化合物,低温超微粉碎处理下香辛料中具有代表性的挥发性风味物质种类和含量更高;棕榈油和白酒相比纯水能浸提出更多香辛料中的风味化合物,协同使用能达到更好的提香效果.

关键词： 挥发性风味物质 复合香辛料 粉碎工艺 浸提工艺 GC-MS