一种蓝莓泡腾片的制作及其配方对产品品质的影响

许文静; 陈昌琳; 孟嘉珺; 刘怡君; 邓莎; 吕远平; 《食品研究与开发 》 2023 北大核心

摘要：以冻干蓝莓粉为主要原料,采用半干式颗粒压片法研制出一种蓝莓泡腾片.以泡腾片崩解时间、pH值、产气量、硬度、色泽、感官为质量指标,研究蓝莓粉添加量、泡腾剂配比及泡腾剂总量对产品品质的影响.通过单因素试验,得到适宜的蓝莓粉添加量为5.0%~7.5%,泡腾剂质量比(碳酸氢钠:柠檬酸)为1:1.2~1:1.4,泡腾剂总量为40%~50%.蓝莓泡腾片适宜配方为蓝莓粉5.0%、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVP)2.5%、聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)8000添加量2.5%、碳酸氢钠18.2%、柠檬酸21.8%、麦芽糊精46.7%、甜菊糖苷3.3%.在此条件下制备的蓝莓泡腾片各项指标均符合要求,总酚含量51.87 mg/100 g,泡腾片溶液呈红紫色,澄清透明,具有典型的蓝莓香味,口感酸甜适口.

关键词： 蓝莓粉 泡腾片 半干式颗粒制片法 加工 品质评价