基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究

杨文丹; 邓勇; 艾如良; 范忠; 曾晓丹; 李俊; 《安徽农业科学 》 2025

摘要：采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法，研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性，结果显示：原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单，双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时，饼皮硬度最低为250 g,当储存时间>20 d,饼皮硬度显著增加(P<0.05);馅料的硬度随着储存时间的延长而逐渐增大。储存过程中，馅料中的含水量和脂肪持续迁移到饼皮中。饼皮的含水量和脂肪含量均在40 d时达到最高，分别为15.20%和32.50%。储存超过40 d后，饼皮水分含量呈下降趋势，而脂肪含量无显著变化(P<0.05)。

关键词： 川式月饼 质构分析 水分迁移 硬度 储存特性