樱桃果酒发酵动力学及抗氧化能力研究

潘立妮; 周家华; 潘雯; 徐冉冉; 王云香; 李洪雯; 王宝刚; 赵山山; 《中国酿造 》 2024

摘要：为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系，该研究以樱桃为原料，果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒，每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量，应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型，并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化，并对两者间相关性进行分析。结果表明，酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合，总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合，所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99，能较好地描述樱桃果酒的发酵过程。樱桃果酒发酵工程中，总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势。相关性分析表明，在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关（P<0.01），·OH清除率与总黄酮呈极显著相关（P<0.01）。

关键词： 樱桃果酒 发酵动力学 抗氧化