2种酸菜鱼鱼肉营养物质含量比较

柯欢; 王莉; 熊伟; 《食品工业 》 2022 北大核心

摘要：为使更多消费者了解酸菜鱼原料鱼肉的营养价值,对酸菜鱼中常用原料鱼肉乌鱼和巴沙鱼的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸价（AAS）、氨基酸指数（EAAI）和蛋白质效价（PER）等。结果表明:乌鱼蛋白质含量高（18.11%）,巴沙鱼脂肪含量高（0.74%）;乌鱼肉和巴沙鱼肉均是良好的蛋白质摄入来源,而乌鱼肉必须氨基酸含量及呈味氨基酸含量较巴沙鱼更高,表明乌鱼滋味更好,是更好的蛋白质摄入来源;不论参照儿童或是成人,巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼,说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼,而乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价（PER）分别为35.690和34.356,表明乌鱼肉蛋白更易被人体吸收。试验结果可为选择酸菜鱼片食材提供理论依据。

关键词： 酸菜鱼 乌鱼 巴沙鱼 营养物质