不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析

田新惠; 刘茂柯; 刘瑶; 苏瑶; 孔亮亮; 唐玉明; 冯军; 刘成元; 《中国酿造 》 2025

摘要：为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异，该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒，通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质，采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质，并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明，不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小，样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g），其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1～24.0 g/100 g）；不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质，其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明，高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明，玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01），与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。

关键词： 玉米 品种 小曲清香型白酒 直链淀粉 理化指标 挥发性风味物质 差异分析