厌氧处理对桑红茶活性成分及其抗氧化活性的影响

夏文银; 吴劲轩; 殷浩; 夏川林; 王香君; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为了改善桑叶红茶的功能特性,探究不同厌氧处理对桑叶红茶中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GA-BA)含量及其他活性成分的影响,并分析其体外抗氧化活性.结果表明,厌氧处理能显著提高桑叶红茶GABA含量,尤其是厌氧/好氧交替处理,能显著提高谷氨酸脱羧酶活性,促使谷氨酸脱羧生成GABA.厌氧处理4 h后,桑红茶GABA含量均达到Gabaron茶标准,而在厌氧/好氧交替处理3次时GABA含量达到最高(1.97±0.02)mg/g,是对照组的1.68倍,游离氨基酸、总黄酮、茶多酚含量比对照组分别提高了 38.99%、25.83%、20.36%,可溶性糖和水浸出物分别下降了 16.89%和8.57%,抗氧化活性ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别是对照组的2.52倍、2.29倍、1.84倍、1.03倍,相关性分析发现,茶多酚与羟自由基清除率相关性最高,GABA含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力相关性最高.该研究为高含量GABA功能桑茶的研究与开发提供理论参考.

关键词： 厌氧处理 桑叶红茶 γ-氨基丁酸 活性成分 抗氧化活性