蛋白酶水解马铃薯淀粉对于淀粉化学性质改变的研究

康海岐; 孙海波; 吴宏; 连喜军; 《食品工业科技 》 2014 北大核心 CSCD

摘要：本实验采用碱性蛋白酶酶解马铃薯淀粉和马铃薯直链淀粉,并用红外光谱、质谱、核磁共振氢谱和碳谱对酶解前后淀粉的化学结构进行表征。酶解改变了直、支链淀粉间相互影响的方式及淀粉中水的存在形式。酶解增加了马铃薯淀粉和直链淀粉的非晶相,马铃薯淀粉13C NMR中69.2、68.3、68.0、66.3、38.3ppm处的峰和1H NMR中4.7、3.6、3.3ppm处的峰与淀粉中蛋白相关。红外和质谱结果表明蛋白中Asp,Leu和Glu-C多肽可能与淀粉连接。

关键词： 化学性质 蛋白 马铃薯淀粉 红外光谱 核磁共振