包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响

葛黎红; 李志威; 黄玉立; 侯新磊; 赖海梅; 王雅利; 王艳丽; 彭灯水; 颜正财; 赵楠; 《中国酿造 》 2023 北大核心

摘要：该研究采用不同包装填充介质(真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水)对经介质阻挡放电(DBD)低温等离子体杀菌(CPS)后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价.结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5~2.0倍,还原糖含量降低56%~59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%~32%,亚硝酸盐含量降低31%~35%,氨基酸态氮含量提高1.8~1.9倍,且感官品质较好.因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性.

关键词： 泡萝卜 包装填充介质 低温等离子体杀菌 贮藏品质