科研产出
小麦品种对浓香型大曲品质、微生物群落及代谢产物的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：本研究采用理化分析、感官评价、扩增子测序和非靶向代谢组技术，对12个小麦新品种的品质性状、制曲品质、大曲中细菌和真菌微生物群落结构以及代谢特征进行分析。品质性状分析结果表明低籽粒硬度、蛋白质含量、湿面筋含量的小麦品种更适宜于生产优质大曲。扩增子分析发现各小麦品种所制大曲中的优势细菌为明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳球菌属（Lactococcus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora），优势真菌则为嗜热青霉属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、扣囊复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和毛孢子菌属（Trichosporon）。相关性分析发现嗜热青霉属、扣囊复膜孢酵母属、科萨克氏菌属（Kosakonia）、根霉属（Rhizopus）和根黏孢霉属（Rhizomucor）与部分大曲感官品质指标均呈显著正相关（P<0.05），而明串珠菌属则与部分大曲感官品质指标呈显著负相关（P<0.05），表明真菌对大曲品质可能具有更大的贡献。代谢组分析发现木糖醇和甘油酸等代谢物不仅是影响大曲质量的关键组分，同时也是区分不同小麦品种所制大曲的潜在生物标志物。本研究揭示了优质制曲小麦的关键性指标参数，可为制曲专用小麦新品种选育和优质大曲发酵提供参考。
关键词： 小麦 品质性状 制曲 微生物群落结构 代谢组 多元统计分析
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制曲药材的选择及配方规律探讨
《酿酒科技 》 2018
摘要：制曲是我国传统酿造的特色。药曲在传统酿造和医药中广泛使用,但传统制曲以经验为主,对药材选择和配方规律的探讨很少。本研究基于文献记载的55种酿造和药用曲配方,结合各药材的药性、功效组分等资料,采用频数、聚类和关联分析等多种统计方法,对传统药曲的选材和配方规律进行了初步探讨。结果显示:在所涉及的185种药材中,属于药食两用原料的有38种,其中肉桂、杏仁、姜、甘草等使用频率较高;杏仁、肉桂、白术和甘草在制曲配方中常用于和多种药材配伍;多数酿造用曲和部分药用曲配方在药性方面总体表现为温、辛和归肝、脾、胃经,与酒的特点较为吻合;在药效方面,各药曲配方的总体表现为解表、温里、清热和理气,推测与促进制曲微生物生长代谢和杂菌抑制有关,此外,酿造用曲配方多偏重于血分和抑菌作用,药用曲配方则表现为活血化瘀、利水渗湿、理气、益气等多个方面。本研究可为传统药曲的现代化改造和相关产品开发提供参考。
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制曲药材的选择及配方规律探讨
《酿酒科技 》 2018 北大核心
摘要：制曲是我国传统酿造的特色.药曲在传统酿造和医药中广泛使用,但传统制曲以经验为主,对药材选择和配方规律的探讨很少.本研究基于文献记载的55种酿造和药用曲配方,结合各药材的药性、功效组分等资料,采用频数、聚类和关联分析等多种统计方法,对传统药曲的选材和配方规律进行了初步探讨.结果显示:在所涉及的185种药材中,属于药食两用原料的有38种,其中肉桂、杏仁、姜、甘草等使用频率较高;杏仁、肉桂、白术和甘草在制曲配方中常用于和多种药材配伍;多数酿造用曲和部分药用曲配方在药性方面总体表现为温、辛和归肝、脾、胃经,与酒的特点较为吻合;在药效方面,各药曲配方的总体表现为解表、温里、清热和理气,推测与促进制曲微生物生长代谢和杂菌抑制有关,此外,酿造用曲配方多偏重于血分和抑菌作用,药用曲配方则表现为活血化瘀、利水渗湿、理气、益气等多个方面.本研究可为传统药曲的现代化改造和相关产品开发提供参考.
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红曲酯化菌21-3制曲试验
《酿酒科技 》 2005 北大核心
摘要：红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力,将其应用于制曲生产试验。结果表明:21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖;对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响;可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力,还可大幅度提高曲药的酯化力。(孙悟)
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