科研产出
不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验，通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明，酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质；高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P＜0.05），以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程，对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据，也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。
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不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验，采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量，探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示，酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响，其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同，从中筛查到6种较可靠的差异香味物质（2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸），其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱（金糯梁1号和机糯梁2号）。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响（P＜0.05）。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量（P＜0.05），支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量（P＜0.05）。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程，对预测变量的解释度（R~2）分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。
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