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不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 颜娜 1 ; 李华佳 2 ; 徐星烨 1 ; 朱永清 2 ; 张源 1 ; 雷敏 1 ; 郭壮 1 ;

作者机构： 1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

2.四川省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 徐香猕猴桃;果脯;不同渗糖方式;品质;评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 71-75,131

收录情况： 北大核心

摘要： 以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响.经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05).经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P<0.05).电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05).由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳.

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