蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系

刘仲齐; 秦文; 《西南农业学报 》 2003 CSCD

摘要：对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性,但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的延展性以及较高的峰值粘度。

关键词： 普通小麦 蛋白质 淀粉 硬度 颜色 面条品质