科研产出
恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响
《中国酿造 》 2019 北大核心
摘要：采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析(PCA)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。
关键词： 恩施鲊广椒 乳酸菌 分离 鉴定 挥发性风味物质 电子鼻
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李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析
《中国酿造 》 2019
摘要：该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析.结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,p H值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势.主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、p H值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L.主要变化的挥发性物质为6种醇类(乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇)和6种酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯).通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据.
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