李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

赵驰; 朱永清; 董玲; 黄巧莲; 赵正; 刘培; 何叶正; 屈婷敏; 李治华; 《中国酿造 》 2019

摘要：该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对其挥发性成分进行分析.结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,p H值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势.主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、p H值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L.主要变化的挥发性物质为6种醇类(乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇)和6种酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯).通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据.

关键词： 李子果酒 主发酵 理化指标 挥发性风味物质 变化