不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

颜娜; 李华佳; 徐星烨; 朱永清; 张源; 雷敏; 郭壮; 《食品研究与开发 》 2019 北大核心

摘要：以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响.经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P<0.05).经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P<0.05).电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05).由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳.

关键词： 徐香猕猴桃 果脯 不同渗糖方式 品质 评价