文献类型： 中文期刊
作者： 蒋荣霞 1 ; 杨璐 1 ; 连喜军 1 ; 王雪青 1 ; 康海岐 2 ;
作者机构： 1.天津市食品生物技术重点实验室
2.四川省农业科学院作物研究所
关键词： 甘薯粉条;绿豆粉条;马铃薯粉条;明矾;耐水煮性
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2019 年 10 卷 020 期
页码： 6780-6787
摘要： 目的 分析7种不同品牌粉条的明矾含量与耐水煮性.方法 采用国标法测定了市场中7种不同粉条的明矾含量,采用断条率和耐水煮时间2个指标评价了粉条的耐水煮性.采用红外、X射线和差热方法分析了耐水煮粉条的特性.结果 7种粉条耐水煮性由高到低为:双塔马铃薯粉条>龙须红薯粉条>天豫红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>六六顺龙口绿豆粉条>升林红薯粉条>富昌龙口绿豆粉条,水煮时间长短更能精确反映粉条耐水煮性.7种粉条明矾含量由高到低为:天豫红薯粉条>升林红薯粉条>龙须红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>双塔马铃薯粉条>六六顺龙口绿豆粉条≈富昌龙口绿豆粉条.结论 明矾添加可以提高粉条的耐水煮性.要生产耐水煮无明矾添加粉条一定要选择容易溶胀的淀粉,采用能加速淀粉回生重结晶的糊化工艺.
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