文献类型: 中文期刊
作者: 马钤 1 ; 郭川川 1 ; 熊伟 2 ; 姚英政 2 ;
作者机构: 1.四川天味食品集团股份有限公司
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词: 花椒精油;火锅;麻味素;花椒麻味和香味;香精语言
期刊名称: 中国调味品
ISSN:
年卷期: 2021 年 010 期
页码: 136-143
收录情况: 北大核心
摘要: 花椒精油在火锅中应用不仅可以保留花椒的麻味和香气,还可以减少储藏、运输成本。但是,在火锅中单独使用花椒精油,麻味和香气的持续时间有一定的降低。为此,比较了单独使用花椒或花椒精油,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,同时,研究了花椒和花椒精油的复配使用,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,并且比较了花椒和花椒精油复配使用,在火锅煮沸10 min和30 min时,香精语言的变化。结果表明:单独添加花椒或花椒精油的火锅最高麻味素含量没有显著差异,分别为(8.06±0.16) mg/kg和(8.51±0.28) mg/kg,但花椒精油中的麻味素最高含量到达时间要早于花椒。同时,花椒麻味和花椒香味最高评分均无显著差异,但花椒精油均要早于花椒。从花椒和花椒精油复配应用效果来看,随着花椒精油比例的增加,能使火锅中的花椒麻味和香味物质更快释放。但随着花椒精油使用量的进一步增加,火锅中的花椒麻味和香味物质又释放或分解太快。同时,过量使用花椒精油,会掩盖火锅中的油脂香和油感。
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[1]不同溶剂提取花椒精油的试验研究. 雷鸣,雷绍荣,欧阳华学,闫志农. 2004
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