文献类型： 中文期刊
作者： 柯欢 1 ; 王莉 1 ; 熊伟 2 ;
作者机构： 1.通威（成都）水产食品有限公司
2.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 酸菜鱼;乌鱼;巴沙鱼;营养物质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2022 年 012 期
页码： 314-317
收录情况： 北大核心
摘要： 为使更多消费者了解酸菜鱼原料鱼肉的营养价值,对酸菜鱼中常用原料鱼肉乌鱼和巴沙鱼的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸价（AAS）、氨基酸指数（EAAI）和蛋白质效价（PER）等。结果表明:乌鱼蛋白质含量高（18.11%）,巴沙鱼脂肪含量高（0.74%）;乌鱼肉和巴沙鱼肉均是良好的蛋白质摄入来源,而乌鱼肉必须氨基酸含量及呈味氨基酸含量较巴沙鱼更高,表明乌鱼滋味更好,是更好的蛋白质摄入来源;不论参照儿童或是成人,巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼,说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼,而乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价（PER）分别为35.690和34.356,表明乌鱼肉蛋白更易被人体吸收。试验结果可为选择酸菜鱼片食材提供理论依据。
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