文献类型： 中文期刊
作者： 高佳 1 ; 唐月明 1 ; 罗芳耀 1 ; 田玉肖 1 ; 罗静红 1 ;
作者机构： 1.四川省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 鲜切山药;温度;品质;褐变;贮藏
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2022 年 48 卷 006 期
页码： 98-102
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 该实验以山药为研究对象,测试了1、4、8、12、20℃这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O2和CO2含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)指标的动态变化情况.结果表明,货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势:1℃低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持,贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好;而20℃常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变,至第7天已丧失食用价值;所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量,且随着贮藏期延长快速升高;鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上.该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律,制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据.
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