不同材质窖池的酒醅微生物分布差异

任剑波; 姚万春; 唐玉明; 任道群; 刘向阳; 严洪; 《酿酒 》 2015

摘要：白酒生产常用的发酵容器有泥壁窖和石壁窖,通过对这两种窖池不同层面酒醅中微生物的研究,结果表明:泥壁窖和石壁窖出窖酒醅的微生物区系在数量及类别上存在一定差异。同一层面,好氧菌和霉菌数量是石壁窖略多于泥壁窖;兼性厌氧菌数量则是泥壁窖明显多于石壁窖,尤其是下层更突出;酵母菌数量在两种窖间的差异不明显;两种窖酒醅微生物均以兼性厌氧菌为主,霉菌极少,酵母更少甚至检测不出。

关键词： 浓香型白酒 材料 窖池 酒醅 微生物 差异