盐渍池深度对渍菜理化特性和微生物的影响

谢思; 郭川川; 蒋艾廷; 钟小廷; 赵楠; 刘荣霞; 李般程; 马钤; 《中国调味品 》 2022 北大核心

摘要：以盐渍芥菜的卤水为研究对象,对不同深度盐渍池发酵过程中的氯化钠浓度、pH值、总酸、氨基酸态氮、还原糖、有机酸含量和乳酸菌数量的变化进行了研究.盐渍9个月时,上层盐渍水的总酸、氨基酸态氮、乳酸含量均为最高,依次减小为中层和下层;而上层盐渍水的氯化钠和还原糖含量最低,依次增大为中层和下层;整个盐渍过程中,上层盐渍水乳酸菌总数达到的最大值高于中下层;结果表明,上层盐渍菜的发酵程度高于中下层,而发酵池中盐浓度差异可能是引起发酵池不同深度芥菜发酵程度差异的主要原因.

关键词： 盐渍池深度 盐渍菜卤水 理化特性 乳酸菌