科研产出
泡菜水品质和细菌类群的关联性
《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：首先使用电子舌和电子鼻对泡菜水的品质进行评价,继而采用MiSeq高通量测序技术对其菌群结构进行解析,最后对泡菜水品质和细菌类群的关联性进行了研究.结果表明:泡菜水中,酸味是差异最大的滋味指标;芳香类物质、氮氧化物和乙醇是差异较大的挥发性风味物质;泡菜水中的细菌主要是隶属于Firmicutes(硬壁菌门)的Pediococcus(片球菌属,55.53%)和Lactobacillus(乳杆菌属,29.83%),且在属水平上不同样品的微生物类群存在差异;Procrustes分析显示,泡菜水菌群结构和品质结构显著相关(P=0.001),Pearson相关性分析显示乳杆菌属与3个对芳香型化合物敏感的传感器响应值均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,细菌类群影响泡菜水品质,其中乳酸杆菌对泡菜品质的形成具有重要作用.
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植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P<0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。
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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响
《中国酿造 》 2019 北大核心
摘要：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05),而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。
关键词： 猕猴桃果酒 不同处理工艺 电子鼻 电子舌 色度仪 品质评价
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米酒中乳酸菌的分离及其在猕猴桃酒中的应用
《食品科技 》 2018 北大核心
摘要：通过传统的分离、培养方法对孝感米酒中的乳酸菌进行了分离鉴定,并采用16S rDNA基因序列同源性分析的方法对分离株进行了鉴定,同时采用电子舌技术对其与酵母菌复配发酵制备猕猴桃酒的滋味品质进行了评价。结果表明,15株乳酸菌分别被鉴定为L. plantarum、L. brevis、L. fermentum和L. johnsoni。猕猴桃酒中的有机酸主要为乳酸和乙酸,酸味是不同样品间差异最大的滋味指标。L. plantarum MJ4-1可明显提升猕猴桃酒的鲜味和丰度(鲜味的回味),而L. johnsonii MJ5-2可明显降低果酒的苦味、涩味及其后味,上述2株菌在后续猕猴桃酒发酵中可能具有一定的应用潜力。
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电子鼻和电子舌技术在块菌样品分类识别中的应用
《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统对不同种类块菌及其加工后样品进行识别,对传感器所收集的数据进行主成分分析、判别因子分析。结果表明:电子鼻技术能够有效识别不同种类块菌,并能够明确区分不同加工方式下的8个块菌样品;电子舌能够将不同种类块菌的新鲜和干燥样品区分开,对不同种类块菌的新鲜样品具有较好的识别和区分能力,但对干燥后的块菌样品识别能力较差,使用判别因子分析比主成分分析更有优势。此研究表明,电子鼻和电子舌均可用于块菌样品的识别,只是识别范围不同。
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