蜡样芽孢杆菌在草莓中的生长及预测模型的建立

魏超; 代晓航; 郭灵安; 刘炜; 《现代食品科技 》 2019 北大核心

摘要：在对草莓的病源微生物污染调查中发现蜡样芽孢杆菌具有高的检出率.为比较不同温度和不同包装方式的草莓表面蜡样芽孢杆菌数量的变化情况,测定了7℃、15℃、25℃、30℃的温度条件下,采用保鲜盒包装和保鲜膜包装方式的草莓表面蜡样芽孢杆菌生长数据;选用Baranyi Roberts模型为初级模型,拟合不同温度和不同包装方式的草莓中蜡样芽孢杆菌生长曲线,并对模型进行验证.结果显示,7℃冷藏的蜡样芽孢杆菌均增长缓慢而与包装方式无关;15℃低温贮藏过程中,膜装与盒装延滞期基本相同,但膜装比盒装降低了0.7 lg cfu/g的生长势,说明保鲜膜在此温度下有一定的抑菌作用;在25℃、30℃储藏下两种包装方式的比生长速率和延滞期基本相同,蜡样芽孢杆菌在42 h后分别增长了2.9 lg cfu/g、3.2 lg cfu/g,表明贮藏温度是影响蜡样芽孢杆菌的主要因素.因此在高温条件下蜡样芽孢杆菌会带来潜在的食用安全风险.本研究结果为微生物定量风险评估提供重要信息.

关键词： 草莓 蜡样芽孢杆菌 基质解吸电离飞行时间质谱 微生物生长预测模型 模型验证