发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展

杨姗; 王卫; 赵楠; 黄富德; 曾雪晴; 赖海梅; 梅源; 朱永清; 《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD

摘要：发酵蔬菜起源于3 100年前的商周时期，是我国重要的传统发酵食品之一。色泽是发酵蔬菜最重要的品质属性之一，蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢形成与原有感官不同的色泽，研究发酵蔬菜色泽形成机制对于提升其产品色泽具有重要的现实意义。本文综述近年来国内外相关研究，介绍了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。

关键词： 发酵蔬菜 色泽 品质 形成机制 影响因素