黄秋葵面条的研制

刘培; 曾晓丹; 詹敏; 李敏; 王自鹏; 代学伟; 贺红宇; 《中国食物与营养 》 2020

摘要：以黄秋葵粉、面粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过L9(33)正交试验对黄秋葵面条的加工工艺进行优化,结果表明:黄秋葵面条的最佳制作工艺条件为黄秋葵粉添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%,在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑,略有黄秋葵的风味,质构咀嚼性为3 010. 15,感官品质评分为41. 58分,可接受程度高.

关键词： 黄秋葵 面条 加工工艺 咀嚼性 感官评价