不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响

雷炎; 李华佳; 望诗琪; 侯强川; 石桂芳; 郭壮; 《食品研究与开发 》 2020 北大核心

摘要：以猕猴桃果脯为试验对象,探讨热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥3种不同干燥方式对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味等品质特性的影响.经快速水分测定仪和低场核磁共振技术检测发现,真空冷冻干燥果脯含水量显著偏低(P<0.05),其自由水和不易流动水相对含量明显偏高;果脯复水性显著偏高(P<0.05),果脯硬度和韧性显著高于其他两种干燥方式(P<0.05).电子舌和电子鼻分析结果表明,真空冷冻干燥猕猴桃果脯咸味显著偏高(P<0.05),而挥发性芳香物质含量呈现出相反的趋势(P<0.05).经聚类分析和多元方差分析,热风干燥和远红外干燥所得猕猴桃果脯品质接近,与真空冷冻干燥的果脯品质差异显著(P<0.05).由此可见,热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯品质较佳.

关键词： 猕猴桃 猕猴桃果脯 不同干燥方式 品质评价