科研产出
郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种.该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component a-nalysis,PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价.结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差.综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种.
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不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子适宜性评价
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性，本研究对11种蚕豆原料的物理指标、营养成分，以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析，并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价。结果表明，11个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质指标总体存在显著差异（P＜0.05），通过因子分析将甜瓣子14项品质指标降维为3个主因子，其累计方差贡献率达90.410%，并构建甜瓣子品质综合评价模型。采用聚类分析将11个品种甜瓣子划分为3类，结合综合评价得分结果可知，第Ⅰ类包括未知（QY）、‘成都大白’（CDDB）和‘成胡’（CH）系列甜瓣子，品质优良；第Ⅱ类包括‘通蚕鲜6号’（TCX）甜瓣子，品质中等；第Ⅲ类包括‘云豆2662’（YD）和未知（SCZG）甜瓣子，品质较差。进一步通过蚕豆品种与甜瓣子品质相关性分析发现，高蛋白质、低淀粉和籽粒大小适中的蚕豆品种具有较高的甜瓣子加工适宜性。综上，QY、CDDB和CH系列品种蚕豆可作为甜瓣子加工专用品种。本研究可为郫县豆瓣综合品质评价及加工专用蚕豆品种的筛选提供一定的参考。
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