原料对盐渍泡菜细菌类群及基因功能的影响

向凡舒; 龙旭霞; 赵楠; 侯强川; 郭壮; 《食品研究与开发 》 2021 北大核心

摘要：为探究原料对盐渍泡菜中细菌类群产生的影响,采用MiSeq高通量测序技术对两类盐渍泡菜的细菌类群进行比较分析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测.结果显示,发酵沙葱的香农指数、超1指数、Firmicutes(硬壁菌门)、Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Pantoea(泛菌属)、Lentibacillus(慢生芽胞杆菌属)和Rahnella(拉恩氏菌属)的相对含量均显著偏高(P<0.05),而菌群能量生产和转换、氨基酸转运与代谢、核苷转运与代谢和转录等功能基因的表达均显著偏低(P<0.05).分别有68个和2个分类操作单元仅存在于所有发酵沙葱或青椒样品中,累计平均含量分别为8.40%和0.037%.经多元方差分析发现,两类盐渍泡菜细菌类群和基因功能的整体差异均显著(P<0.05).由此可见,原料对盐渍泡菜的细菌类群与菌群基因功能的表达具有显著的影响.

关键词： 盐渍泡菜 高通量测序 细菌类群 基因功能预测