不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响

王强; 李华佳; 邓长阳; 郭壮; 赵慧君; 《食品研究与开发 》 2020 北大核心

摘要：为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析.结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P <0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优.

关键词： 猕猴桃脆片 低温真空油炸 油炸温度 电子鼻 主成分分析