四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建

黄藩; 罗凡; 胥亚琼; 张翔; 尧渝; 李兰英; 冯德建; 《西南农业学报 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状，为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象，系统分析其主要生化成分（水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分）的含量及其滋味贡献度，利用正交偏最小二乘法（OPLS-DA）研究不同等级绿茶之间的滋味差异，并结合感官审评结果，绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度，筛选浓度阈值比（Dove-over-threshold, Dot）大于1的物质，发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素（Epigallocatechin, EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate, EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate, GCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate, ECG）是四川绿茶苦味的主要贡献成分；EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分；谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型，没食子酸（Gallic acid, GA）、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值（Variable influence on projection）大于1,说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献，即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明，苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型，滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析，结合风味轮，可以区分不同等级的绿茶，为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。

关键词： 四川绿茶 滋味品质 生化成分 滋味贡献度 正交偏最小二乘法 风味轮