红茶加工过程香气变化研究进展

王云; 张厅; 唐晓波; 王小萍; 李春华; 《茶叶科学 》 2018 北大核心 CSCD

摘要：香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型。本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望。

关键词： 红茶 香气 形成机理