科研产出
远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响
《食品科学 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27（36）正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度>第一阶段温度>第一阶段时间>第二阶段时间>第二阶段温度>第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2（即第一阶段70℃、时间30 min,第二阶段100℃、时间30 min,第三阶段115℃、时间10 min）能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质（分别提高了4.66分和5.00分）。风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量（（0.81±0.02）%）较未提香茶样（（0.70±0.01）%）显著增加（P<0.05）,而茶红素相对含量（（6.81±0.07）%）、总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）等显著降低（P<0.05）。在5个工夫红茶中共鉴定出40种香气成分,其中醇类化合物的种类（10种）和相对含量最高（占香气成分的47.60%～51.07%）。与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香叶醇（13.16%）、水杨酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。
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四川工夫红茶品质分析及风味轮的构建
《西南农业学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：【目的】调查四川工夫红茶品质现状,为四川工夫红茶品质提升提供数据支撑。【方法】本研究以四川省内主要茶区64个工夫红茶样品为调查对象,对其感官品质（外形、香气、滋味、汤色、叶底）和理化成分（没食子酸、咖啡碱、儿茶素类、茶黄素类）进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮。【结果】川红工夫风味特征以"甜""醇"为主,感官审评总分介于83.35～91.27之间,且审评得分与价格走势基本一致。风味轮表明,川红工夫香气类型包括清香、花香、果香、甜香等;滋味类型包括"浓""醇""鲜""甜""厚"等,但一定比例的产品存在"高火""烟""焦""苦""涩"等品质缺陷。其品质成分反式儿茶素含量为24.9～92.25 mg/g、顺式儿茶素含量为18.37～86.79 mg/g、茶黄素含量为9.03～26.33 mg/g、咖啡碱含量为27.92～44.91 mg/g、没食子酸含量为0.36～7.7 mg/g。其中,相比川西和川南茶区,川北茶区儿茶素、茶黄素及没食子酸含量（均值）均为最高,而咖啡碱含量（均值）为最低。【结论】所收集茶样中川北茶区工夫红茶品质综合评价最优,但总体缺乏特殊香型等感官品质优异的红茶产品。因此建议加强自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种,并结合四川主栽品种系统开展基于不同原料成熟度的不同发酵程度及干燥提香等工艺技术研究。
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